Recorridos por NL. La aportación más importante de Nuevo León a la gastronomía mexicana: el machacado. Aquí una ruta por Ciénega de Flores, su lugar de origen

A unos 40 minutos del centro de Monterrey, se encuentra la ciudad de Ciénega de Flores, orgullosa cuna del machacado con huevo. Una calle y una colonia llevan el nombre de la famosa tía Lencha, creadora del platillo, y la industria de la carne seca es la vida diaria de muchos habitantes. A pesar de que otros tipos de comida se han popularizado con los años y aunque no sea el pan de todos los días, el machacado sigue siendo insignia del municipio.

En enero visitamos Ciénega de Flores para platicar con los dueños de la carne seca Tía Lencha, Ambrosio y Rogelio Quiroga, cuya tía abuela fue en efecto la famosa creadora del machacado con huevo, nos dieron un tour por la fábrica y nos contaron la historia de la señora Fidencia. En 1928, cuando se construía la carretera por el municipio, la mujer machacó por primera vez carne seca, que ya se preparaba desde hace años en la región, y le agregó huevo y salsa de tomate. Por esto Ciénega se conoce como la cuna del machacado, platillo ahora famoso en todo el estado.

Ante el éxito de su creación, la tía Lencha abrió un restaurante que posteriormente le vendería a Leandro García. El hombre, a su vez, fundó los también reconocidos establecimientos que llevan su apellido y que hoy se encuentran en diferentes ciudades colindantes a este lugar. Los mismos hermanos Quiroga nos recomendaron probar ahí el machacado, por lo que volvimos al siguiente mes, y conocer otros dos restaurantes concurridos en Ciénega: el Menudito y la coctelería Altamira. Todos se encuentran en las laterales de la carretera, también llamada avenida Independencia.

La coctelería y el Menudito están casi el uno frente al otro, y entre éstos y el García hay además unas gorditas, las Racing. Ahí hacen unas de asado que vale la pena probar, y de otros guisos, a 10 pesos cada una. Es fácil ubicarlas, ya que se encuentran cerca del puente peatonal con el arco que se distingue por toda la avenida. Abajo, a falta de semáforo o señalización, un tránsito detiene el tráfico para dejar pasar a las decenas de niños y adolescentes que regresan de la escuela cada día.

El Restaurant García realmente se llama García G y en su anuncio, en grandes letras, se lee lo que los ha hecho famosos, “machacado con huevo”, así de sencillo. Cuando llegamos no había clientes pero entre las 11:00 y 12:00 comenzaron a llenarse las mesas del lado donde nos encontrábamos. Del otro, al pasar una puerta de vaivén de madera, hay un espacio casi idéntico, por lo que en total hay cerca de 20 mesas. A lo largo de la pared hay estantes de galletas, pan, semitas y más. En la entrada hay un exhibidor más pequeño donde venden carne seca de la propia marca García. Para machacado cuesta $110 pesos y para botana $80.

La primera página de su menú está llena, de principio a fin, con opciones del platillo estrella: con huevo, ranchero, light (sólo las claras), sin huevo, a la mexicana, en salsa verde y divorciado. La orden cuesta aproximadamente $120 pesos. Además hay tacos de machacado y caldillo de carne seca. A la mesa traen un plato hondo de totopos sazonados con chile en polvo y un vasito de salsa roja molcajeteada caliente. Es más recomendable pedir café de refill que limonada. Probamos los chilaquiles verdes, los huevos a la mexicana, y claro, el machacado tradicional. Todos vienen bastante bien servidos, con frijoles refritos de la casa y tortillas de harina recién hechas – o al menos así saben.

El García fue fundado en 1952 y tan sólo en Ciénega hay cuatro sucursales más. Abre de lunes a viernes de 7:00 a 23:00 horas y los domingos hasta las 22:00. La joven que trabajaba en la caja ese día, Nancy, dijo que el machacado tradicional es el que más piden los clientes, seguido del ranchero, a la mexicana y en salsa verde. Comentó que la carne seca la traen directo de la empacadora, que está casi enfrente del lugar, y que tiene “un sabor diferente”. “A mí me gusta más el de aquí”, en comparación al de Monterrey, aseguró, ya que la carne “es un poquito salada, tiene otro sabor”. Nancy confirmó que los restaurantes que nos habían recomendado sí eran de los más visitados, y también nos sugirió ir a la Peñita, unas albercas, y a la plaza municipal.

Como todo primer cuadro de ciudad mexicana, la plaza reúne la presidencia, una escuela, un centro social y una parroquia, la iglesia de San Eloy, fundada en 1847. Los jardines alrededor están bien cuidados y tienen juegos infantiles. Hay wifi gratuito, rejitas blancas y gente paseándose bajo los árboles o sentados en las bancas. Esa tarde vimos un joven dirigirse al kiosko central y bajar unas escaleras, hacia lo que resultó ser una pequeña fuente de sodas, nevería, puesto de hamburguesas y sala de maquinitas ochenteras.

Entre decoraciones de equipos de futbol y retratos de personajes de la Revolución, los comensales esperaban su comida en las dos mesas del lugar. Una mujer iba y venía, atareada en cobrar, cocinar y cuidar a sus niños, uno de los cuales era una bebé dormida en su camita en medio de todo. Pedimos nieve antes de la siguiente comida. La señora nos recomendó la de chocobanana, pero con el calor decidimos mejor mango con chamoy, limón y melón, que resultó ser natural, pues hasta traía una semilla. Los vasos cuestan $10, $15 y $18 pesos y las hamburguesas con papas $30.

Camino a la Peñita, unas mujeres nos dijeron que aún no era temporada de que abrieran las albercas, que además están a una media hora. Así decidimos ir al siguiente establecimiento. El Menudito, lleno a esa hora, es un escape al sol dentro de sus frescas paredes. Con abanicos y aire lavado mantienen el lugar fresco, por lo que un menudo aún en verano puede no ser lo peor.

María Magdalena estaba en la caja, a la que cada cliente se acercaba para pagar y comprar chicles después de la comida. La hija del desaparecido fundador contó que la receta era de su papá. “A él le gustaba mucho la cocina y desde muy niño aprendió a guisar el menudo”, comentó, pero la preparación “es un secreto”. 

“Gracias a Dios viene gente de muchas partes porque tiene muy buen sabor”, continuó, “sabe muy diferente a los menudos que hacen (otras personas), que son de pura agua. No es picoso, nada más rico, el caldito, la carne, todo”. Además de este platillo, aquí también preparan machacado, milanesas, huevos al gusto, entomatadas, chilaquiles, bistec a la plancha, caldo de res y pozole. En septiembre cumplirán 12 años y abren todos los días hasta las 20:00 horas. El menudo cuesta 65 pesos y mucha gente también lo pide para llevar, afirmó María.

Cruzamos la carretera para ir a la coctelería Altamira. El restaurante contrasta con la tranquilidad de los primeros dos y es de un ambiente un poco más regio. Tiene unas 15 mesas y todas estaban llenas. Había televisores con videos de música banda y muchas meseras yendo y viniendo. La cajera nos informó que el dueño, “el bueno”, se acababa de ir pero nos contó brevemente la historia.

El lugar empezó como un puesto llamado El Chino hace 17 años. Una foto en la pared, atrás de la caja, lo comprueba. Con el tiempo se transformó, pero según ella, “sigue siendo lo mismo. Cuando hicieron el restaurante le pusieron Altamira. Yo creo que porque de allá serán (los dueños), de Tampico”. Lo más vendido es el ceviche, que puede ir en tostadas, litros, o coctel. Éstos cuestan, el chico $60, el grande $85 y el jumbo $125 pesos. Además hay filetes empanizados y camarones. Abren todos los días de 8:00 a 20:00 horas. “Está abierto (desde temprano) por si algún borrachito quiere algún caldito”, bromeó la misma mujer, “desde las mañanas están las muchachas preparando todo”.

Sobre el éxito del negocio, respondió que ella pensaba que le iba bien por “bendición”. De Ciénega nos contó que el 23 de febrero se festejaba el 154 aniversario de la ciudad y que habría charreadas o escaramuzas unos días antes. Igual que las demás personas que conocimos en las dos visitas, la mujer dijo que no todos ahí comen machacado pero que claro que ahí ese platillo sí sabe mejor que en cualquier otro lugar.