Chef Ricardo Torres, identidad y evolución en la mesa regia: El desafío de innovar sin perder la raíz norteña
Originario de Monterrey, Nuevo León, estudió la UERRE alimentos y bebidas, Chef en National Geographic, con experiencia de puestos como La finca Durango, Eurest Services USA y Taller gastronómico polanco, con experiencia en el programa televisivo regiomontano en la cocina con Gerónimo.
¿Consideras que Nuevo León está avanzando y evolucionando en el tema del maridaje con vino o nos estamos aferrando a lo que ya conocemos?
El comentario de Alfonso Reyes sobre Monterrey, siendo una ciudad cosmopolita que se resiste a serlo, tiene mucha relevancia en cuanto a cómo se percibe la cultura gastronómica local y la apertura a nuevas experiencias. Es cierto que, aunque Monterrey ha crecido de manera significativa en términos de gastronomía, sigue existiendo un arraigo muy fuerte a los hábitos más tradicionales, como el consumo de cerveza o refrescos como maridajes predilectos. En Monterrey, especialmente con el auge del vino en Parras, ha habido intentos de fomentar la cultura del maridaje, pero muchas veces esto sigue siendo una práctica “inconsciente”. La cerveza, por ejemplo, sigue siendo la opción predominante, no sólo porque está arraigada a la identidad local, sino porque es accesible y fácilmente asociada a la comida cotidiana. En este contexto, los maridajes con vinos o incluso cócteles sofisticados no siempre se entienden o se aprecian de la misma manera que en otras ciudades con una mayor tradición vinícola o coctelera. Crear un menú de bebidas para un restaurante, especialmente en alta cocina, debe ser un ejercicio meticuloso que siga una línea coherente con la propuesta culinaria, pero también debe considerar la diversidad de sabores que los comensales disfrutan.
¿Qué tanto es tu oferta a la hora de crear un menú y qué tanto atiendes a la demanda?
En Monterrey, les gustan los sabores nuevos a los consumidores, así como también las tradiciones gastronómicas. Claro, también les encanta lo novedoso: nuevos platillos, nuevos restaurantes, nuevas experiencias y yo, personalmente, tomo mucho en cuenta el servicio, por lo que busco mantener las raíces norteñas. Sin embargo, intentando introducir algo sorpresivo para evitar que se aburran, como buen regio con ambición.
¿Cómo balanceas precio/calidad?
Lograr un equilibrio entre precio y calidad en el negocio gastronómico es uno de los mayores retos, ya que las expectativas de los clientes van más allá de la de la comida misma y abarcan la experiencia que se les ofrece. El hecho de que los clientes estén dispuestos a pagar más por una mejor experiencia, aunque no necesariamente por una calidad de comida superior, indica que los factores intangibles (como el ambiente, el servicio y la exclusividad) juegan un papel fundamental en su percepción de valor. El balance entre precio y calidad no es solo una cuestión de la comida en si, sino también de cómo se presenta y se integra a la experiencia general. Al comunicar claramente lo que justifica el precio, ofrecer una experiencia única y mantener la consistencia, puedes lograr que los clientes no solo acepten, sino que valoren los precios más altos. La clave está en crear un valor percibido que sea mayor que el costo.
¿Crees que con el reconocimiento creciente, también lo haga la presión de conservar un estilo e imagen excepcional alrededor de tu trabajo y que tanto esto te permite o limita a probar y experimentar?
Sí hay presión. Cuando la gente te sigue y te ha visto crecer, espera algo de ti. Es bonito, porque significa que valoran tu trabajo, pero también es un arma de dos filos: quieres innovar, pero al mismo tiempo piensas “¿y si a mi gente no le gusta?”. Al principio me atormentaba eso. Pero con los años entendí algo clave: mis fans no me siguen por un platillo fijo, sino por mi esencia. Si mañana hago una enchilada con mole de café o un rib eye con salsa de vino tinto, lo que esperan es que se note mi sello: sabores intensos, técnica pulida y un toque que les haga decir “esto es de Ricardo”. ¿Si eso me limita? A veces. Hay días que quisiera tirar toda la carta y cocinar solo fermentados y técnicas modernas, pero sé que mi cliente fiel viene por su chicharrón de rib eye o su postre de elote quemado. Entonces busco el equilibrio: manteniendo sus favoritos en especiales o en temporadas, me suelto el pelo, y de alguna forma se educa el paladar sin traicionarlos. Y la presión… pues sí existe. Pero ya no me paraliza; la uso. Cada que subo algo nuevo les digo “Órale, prueben esto y díganme”, así los hago cómplices. Al final, siempre seré el chef que empezó en una cocina chiquita.
¿Crees que el paladar del regiomontano está evolucionando a experimentar fuera de su área de comfort?
El paladar de los regiomontanos, influenciado por la cocina norteña, suele estar más acostumbrado a sabores más intensos y ácidos, como el uso de salsas con limón, vinagre, chile y condimentos robustos. Esta preferencia se relaciona con la forma en que la comida se ha preparado tradicionalmente en el noreste de México, donde se utilizan ingredientes frescos y sabrosos que pueden destacar la acidez. Definitivamente, el paladar humano es capaz de adaptarse y evolucionar, pero esto es un proceso que ocurre lentamente. La globalización, el acceso a ingredientes internacionales y la exposición a nuevas experiencias gastronómicas están haciendo que muchos regiomontanos amplíen su paladar y busquen nuevos sabores. Los restaurantes de alta cocina, menús de degustación o cocinas de fusión, están introduciendo a los comensales a combinaciones inusuales, lo cual genera apertura a sabores menos ácidos o más complejos. Además, las nuevas generaciones están más dispuestas a experimentar con la gastronomía y buscan vivir experiencias sensoriales únicas. Si un restaurante logra ofrecer una experiencia memorable no solo a través de los sabores, sino también de la presentación, ambiente y servicio, esto puede cambiar la percepción de los comensales y hacer que se interesen por salir de su zona de confort.
