Expertos en cortes de carne nos comparten sus técnicas y secretos
Alejandro Gutiérrez, Humberto Villarreal nos comparten su opinión
La carnita asada, el momento ideal para compartir entre amigos, familiares y seres queridos. Algunos ven el clásico regio, otros festejan cumpleaños, o tan solo se reúnen para echar lumbre y carrilla alrededor de las brasas.
No obstante, con el pasar de los años el hecho primitivo de asar una proteína en un fuego o un carbón, se ha convertido en todo un ritual, un proceso o un evento que tiene incidencia tecnológica, nutricional y de conocimiento científico en algunos casos.
Consultamos la opinión de expertos, cocineros, chefs, y promotores de la gastronomía norestense, sobre lo que pasa actualmente en estas acostumbradas reuniones que se dan los fines de semana en toda la ciudad.
La variedad de cortes existentes en el mercado local es extensa, desde la arrachera, la aguja norteña, el aclamado ribeye, short rib, new york, entre otros.
No obstante, hay quienes piensan que lo importante no es el corte sino la sazón, la receta y lo que se puede hacer con la pieza de carne. Ante esta interrogante, Alejandro Gutiérrez, presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, añade que “No hay un corte malo, solo hay saber dónde está en la anatomía del animal para aplicar una técnica correcta de cocción para lograr un buen resultado.
Por ejemplo, un corte que desarrolló mucho movimiento o músculos, si lo cocinas a fuego directo a altas temperaturas se te va a volver una piedra porque todas las fibras se van a contraer, lo ideal es deshacerlas con mucho tiempo a bajas temperaturas”.
Asimismo, Gutiérrez quién también se encarga de producir contenidos especiales para parrilleros en su canal de Youtube, es importante saber con qué se cuenta para cocinar la carne y en base a eso, aplicar la técnica correcta, ante esto, añade que, “es importante conocer el equipo que estás usando para cocinar, bien sea asador, horno, ataud.
Hay que conocer los materiales, el grosor de las placas metálicas y entradas de aire, saber cómo están fabricados. Con todo esto podemos cocinar cualquier cosa, desde un cabrito, un lechón, un pavo, un ribeye de tres pulgadas o toda la cena de navidad”, concluye.
Por su parte, el chef Humberto Villarreal, fire master de la Sociedad Mexicana de Parrilleros y quien está actualmente al frente de Mata de Chile, un restaurante de gastronomía norestense, comparte que, “la cocina es de documentación o lo que hayas aprendido en tu familia. Es perderle el miedo a la parrilla, es controlar los tiempos y la temperatura. Salte de tu zona de confort, puedes comenzar con flechas, es una proteína muy barata pero puedes hacer un manjar con ese corte y poco a poco ir probando nuevas cosas”.
La experimentación, la creatividad y la apertura hacia nuevas técnicas, hacen que el fuego, el humo y la leña más que una técnica se conviertan en un ingrediente más de la cocina norestense, así lo asegura el chef de Mata de Chile quien también tuvo una participación importante en el documental de Netflix Crónicas del Taco, en el capítulo referido al cabrito. “Realmente el fuego, cuando lo enciendes te otorga una fuente de calor pero también te aporta sabor y puedes hacer lo que tu quieras con él; postres, guisos, vegetales, caldos. El humo es un ingrediente más, tú puedes hacer lo que quieras”, añade.
