Color, aroma y textura: los secretos de un buen tueste de café

Redacción por: Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor
Fotografía por: Alejandra Zamora

Cuando hablamos de perfiles de tueste en el café, es común escuchar sus referencias en cuanto a color, ya sea entre perfiles claros, medios y oscuros. Pero pocas veces se toma en cuenta en sí la receta de tueste y lo que el tostador quiere lograr con los granos con los que trabaja.

En perfiles de tueste es importante no tener en cuenta solo el color del grano, sino la receta en general; claro, no es común ver las recetas de tueste en los empaques de café. Esto es importante para determinar si está bien ejecutado. Tres cosas básicas a tener en cuenta son las siguientes:

Siempre buscar uniformidad de tono, a menos que se trate de una mezcla de perfiles. Pero cuando es café de un solo origen y un solo perfil, la uniformidad de todo nos hace saber lo bien seleccionado que está el café.

Un café bien tostado debe de tener un aroma definido y prolongado, con el cual se puedan distinguir sus notas particulares dependiendo de su origen, variedad y proceso. Si tiene notas herbales muy resaltadas, probablemente se encuentre subdesarrollado en tueste o, al contrario, si presenta notas a carbón, es probable que el café se encuentre quemado, lo cual es común en los comerciales o en el tueste francés. 

Al comprar café de buena calidad, se recomienda tomar un grano y comerlo. Así podemos determinar si el tueste está en un buen punto. Debe de ser crujiente, pero sin dejar una sensación terrosa, normal en los viejos o sobre-tostados.

Hay que recordar que cada café es único y tiene su perfil óptimo de tueste, donde llega a un balance de notas, tanto de aroma como de sabor y cuerpo. También depende mucho de qué tanto el tostador conozca la materia prima con la que trabaja y quiera resaltar ciertas notas en la taza en cuestión, o cafés en el caso de mezclas. Siempre es bueno preguntar al tostador o barista de la bebida que consuman, pues la mayoría de las veces son apasionados de lo que hacen y con gusto compartirán su conocimiento.