Be my guest
Conocido en la industria como FOTH, front of the house, son las manos y rostros de la experiencia en un restaurante.
La definición de un gran servicio es personal: a algunos invitados les gusta uno amistoso, a otros uno más distante. Algunos prefieren un servicio casi de “servidumbre”, otros de embajador. Ahí nace la complejidad del puesto. Luego de haber colaborado en el Wine and Food Festival CDMX con Ivo Angelov, el “ringmaster” del famoso restaurante Le Cirque de Las Vegas, me puse a reflexionar. ¿Quiénes son las figuras importantes del servicio en el país y en la ciudad?
En los San Pellegrino Latin America’s 50 Best, el equipo de Pujol recibió el premio al Arte de la Hospitalidad. El primero otorgado en dicha categoría en la historia fue a este lugar emblemático de la Ciudad de México. Queda claro que el país tiene una arraigada tradición de servicio excepcional. Uno de mis “maestros de ceremonia”, como les digo, favoritos en el país, es sin duda Enrique Farjeat, director de relaciones y desarrollo corporativo en Levain u0026amp; Co. Discreto, eficaz, con un ojo al detalle casi perfecto, conoce a sus clientes de forma personal y aplica un servicio de nivel extraordinario. Cuando dirigía alimentos y bebidas en el St. Regis de CDMX, hace unos años, me impactó por su profesionalismo implacable y nivel de autoridad en gastronomía que lo hace uno de los grandes.
En Nuevo León, es claro que la autoridad es Karina Barbieri. La u0022dama de Pangeau0022, le digo a sus espaldas. A veces nos olvidamos la importancia de esta institución en la ciudad y el estado, pero es crucial recordar el parte aguas que fueron Guillermo y Karina al llegar con el proyecto hace ya 18 años. Ella estableció un estándar tan eficaz que hoy podemos ir a cualquier restaurante del grupo y tener el mismo nivel de atención, cualquiera que sea la ocasión o identidad del lugar. Se siente una escuela seria, disciplinada y eficaz. Reconozco tonos muy al estilo Ritz Carlton en la manera con la cual Karina armó la estructura. El personal atento a todos los detalles, con un conocimiento de los platillos, situaciones, tiempos, personas y preferencias enciclopédico. Víctor, todavía en el piso, una autoridad del tema, formó una gran cantidad de profesionales que se esparcieron en todos los lugares importantes de la zona y llevan con ellos esta tradición. Considero que existe en la ciudad un u0022estilo Pangeau0022 de servicio y éste se reconoce inmediatamente. Karina abrió su consultoría llamada Front of the House y esto significa una cosa: nosotros como clientes nos vamos a ver cada vez más consentidos.
Otro profesional a quien le tengo un cariño inmenso es Luca La Vista, del grupo Modenese. Él lleva un ADN de generosidad y hace que todos sus invitados se sientan en casa. Con un entusiasmo fuera de serie, te recibe con los brazos abiertos en cada uno de sus comedores. La tradición italiana, genuina, sincera y auténtica que recibimos en sus platillos lo tenemos también en su servicio. Está increíblemente apoyado por un gran equipo de capitanes y meseros, como Clemente y Marco Zaccarelli, a quienes conocí hace más de diez años en Florida.
Hay una cantidad importante de grandes “maestros de ceremonias” y no tengo espacio para poder agradecerles a todos por su dedicación a transformar un evento de la vida humana en algo inolvidable. Recuerden las palabras del candelabro Lumière en “La Bella y la Bestia” de Disney:
“Be our guest, be our guest, if you’re stressed, it’s fine dining we suggest!”.
