Pescadillas. Un platillo gourmet de Pargo ahumado.

Name: Pescadillas. Un platillo gourmet de Pargo ahumado.
Total time: 1 min
Yield: 1 porción porciones
Ingredients: DEL ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA; - 350 g. de cebolla morada juliana; - 10 g. de chile habanero; - 14 g. de ajo; - 2.5 g. de alga nori; - 5 g. de pimienta negra; - 5 g. de sal; - 200 ml. de vinagre de manzana.; DE LA SALSA ROJA; - 150 g. de zanahoria; - 370 g. de tomate guaje; - 25 g. de ajo; - 11 g. de chile de árbol; - 40 g. de cebolla blanca; - 12 g. de chile morita; - 1⁄2 taza de agua; - 1⁄2 taza de aceite.; DE LA SALSA AGUACAMALADA; - 350 g. de tomatillo; - 50 g. de chile serrano; - 50 g. de cebolla blanca; - 15 g. de ajo; - 16 g. de cilantro; - 3⁄4 de taza de agua; - 30 g. de manteca de cerdo; - Crema; - 150 g. de aguacate; - Pimienta y sal; PARA EL REPOLLO PREPARADO; - 400 g. de repollo

Por

Receta de Rubén Quiroz para Recetario Residente

Descripción

Creador del joven pero ya icónico restaurante El Guayabo, con dos sucursales en Monterrey y su Zona Metropolitana. Se ha distinguido por la fusión de cocina oriental con mexicana a través de sus creaciones culinarias.

Porciones

1 porción

Tiempo

1 hora

Ingredientes

DEL ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA - 350 g. de cebolla morada juliana - 10 g. de chile habanero - 14 g. de ajo - 2.5 g. de alga nori - 5 g. de pimienta negra - 5 g. de sal - 200 ml. de vinagre de manzana. DE LA SALSA ROJA - 150 g. de zanahoria - 370 g. de tomate guaje - 25 g. de ajo - 11 g. de chile de árbol - 40 g. de cebolla blanca - 12 g. de chile morita - 1⁄2 taza de agua - 1⁄2 taza de aceite. DE LA SALSA AGUACAMALADA - 350 g. de tomatillo - 50 g. de chile serrano - 50 g. de cebolla blanca - 15 g. de ajo - 16 g. de cilantro - 3⁄4 de taza de agua - 30 g. de manteca de cerdo - Crema - 150 g. de aguacate - Pimienta y sal PARA EL REPOLLO PREPARADO - 400 g. de repollo - 200 g. de tomate guaje - 15 g. de cilantro. PARA LA SALSA ZARANDEADA - 120 g. de cebolla blanca - 25 g. de ajo - 2 tazas de mayonesa con chipotle. PARA EL PESCADO PARGO ZARANDEADO - 3 piezas o 1 1⁄2 de pescado pargo - 1⁄4 de taza de aceite de olivo - Sal y pimiento cantidad necesaria - 1 taza entera de salsa zarandeada

Preparación

DEL ESCABEHCE DE CEBOLLA MORADA 1. Cortar chile habanero, cebolla morada y ajo en julianas. 2. Tatemar alga nori y cortar finamente. 3. Agregar ingredientes restantes y mezclar. Reservar. DE LA SALSA ROJA 1. Sofreír todos los ingredientes y licuar agregando poco a poco el agua. DE LA SALSA AGUACAMOLADA 1. Cocer a fuego medio los tomates, chiles, cebolla y ajo con agua. Licuar con 3⁄4 de taza de agua. En un coludo calentar manteca y agregarlo a la licuadora. 2. Reservar y enfriar a baño María inverso. 3. Licuar con aguacate y cilantro, agregar 1⁄2 taza de agua fría. Rectificar sazón con sal y pimienta. PARA LA SALSA ZARANDEADA 1. Licuar todos los ingredientes y reservar. DEL PESCADO PARGO ZARANDEADO 1. Poner sal, pimienta y aceite de oliva al pescado. Luego, calentar el grill a temperatura para ahumar a 275 F durante 40 min. 2. Poner los pescados a fuego indirecto. Posteriormente, agregar la salsa zarandeada. 3. Retirar y dejar enfriar. Enseguida, desmenuzar y reservar. DE LAS PESCADILLAS 1. Calentar tortillas con un poco de aceite. Posteriormente, rellenar con 10g de relleno en c/u y cerrar las tortillas en medias lunas con palillos (46 piezas de 10 g. aprox cada una). 2. Freír con suficiente aceite dentro de una sartén hasta que queden bien doradas. Reservar y retirar palillos. 3. Servir en un plato las pescadillas, salseamos con la salsa guacamolada, encima la ensalada de repollo, salsa roja al gusto y cebolla morada encurtida.